Tengo un nuevo horno de convección y no sé qué hacer con él «, me dicen mucho los cocineros que acaban de rehacer sus cocinas, y también las personas que se sienten intrigadas por la cocina de convección pero no están seguras de cuál es el problema. La respuesta es simple: en un horno de convección se puede cocinar casi cualquier cosa, y mientras aprende a usar uno no es para tanto, los resultados que obtiene -galletas cocinadas uniformemente, pastelería crujiente y jugosas carnes bien marrones (incluyendo el pavo de Acción de Gracias)- son los siguientes.

 

Para estar a gusto con un horno de convección, basta con empezar a usarlo. La manera más fácil de hacer esto es experimentar con tus recetas favoritas cocinándolas a una temperatura ligeramente más baja y por un tiempo un poco más corto de lo que normalmente harías.

 

horno de conveccion modelo a gas o eléctrico

Un horno de convección circula aire caliente con un ventilador

A diferencia de los hornos radiantes (también llamados térmicos) convencionales, los hornos de convección tienen un ventilador que circula aire continuamente a través de la cavidad del horno. Cuando el aire caliente sopla sobre la comida, en vez de simplemente rodearla, la comida tiende a cocinarse más rápidamente. Una versión corta de la explicación científica para esto es que el aire en movimiento acelera la velocidad de transferencia de calor que ocurre naturalmente cuando el aire de dos temperaturas diferentes converge. Para ayudar a entender esto, considere el frío del viento: Cuando el aire frío sopla contra usted en un día de invierno borroso, se siente más frío más rápidamente que en un día sin viento de la misma temperatura.

 

Este efecto de aceleración es una de las razones de los resultados superiores que obtiene de la convección. El calor acelera las reacciones químicas que ocurren cuando los alimentos se cocinan. La mantequilla en una masa de pastel o un croissant libera su vapor rápidamente, creando capas escamosas. La piel de un pollo asado hace que la grasa y los dorados se vuelvan más rápidos, por lo que la carne se cocina más rápido y permanece más jugosa.

Los azúcares en las verduras asadas y las papas comienzan a caramelizarse antes, creando bordes crujientes, interiores húmedos y sabores profundos.

En general, los alimentos cocinados en un horno de convección se hacen aproximadamente un 25% más rápido que en un horno convencional.

 

Directrices para el uso de la convección

Cuando siga una receta diseñada para un horno convencional, caliente el horno de convección a una temperatura 77ºC inferior a la que sugiere la receta.

Espere que la comida se haga en menos tiempo (hasta un 25% menos) de lo que se haría en un horno convencional, incluso con la reducción de 77ºC. Cuanto más tiempo cocine algo, mayor será el ahorro de tiempo; por ejemplo, un pavo puede cocinarse una hora más rápido en un horno de convección que en un horno normal

Utilice bandejas para hornear con lados bajos para obtener las máximas ventajas de la convección.

Llena todos los estantes del horno, pero sigue vigilando el color. Dependiendo de su horno, es posible que tenga que rotar las cacerolas para que se cocinen uniformemente.

La mayoría de los hornos le permiten activar y desactivar la convección. Juega con él. Si quieres un asado bien dorado que también esté cocido lentamente, enciende la convección al principio o al final, pero apagado durante el resto de la cocción.

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Otro beneficio de todo este aire caliente circulante es que la cocción es más uniforme. En un horno convencional, hornear tres estantes de galletas al mismo tiempo puede causar problemas. Las galletas en la rejilla inferior más cercana al elemento calefactor, así como las galletas en la rejilla superior, donde sube el aire caliente, se cocinarán en exceso antes de que las galletas en la rejilla central se hagan.

La cocción por convección, con aire caliente que se mueve por todo el horno, puede eliminar los puntos calientes y fríos para una cocción más uniforme. Y cuando usted puede hornear 50 galletas a la vez, su horno funciona de manera mucho más eficiente.

Esta característica de calentamiento uniforme también da un gran impulso a los asados. Por ejemplo, si usted asa un pavo en un horno de convección, se dorará por todas partes, en lugar de asarlo en la parte superior (el asado del pavo en una parrilla en una fuente de horno baja o en una bandeja para hornear con borde ayuda a estimular esto). También se hará mucho más rápidamente.

 

No todos los hornos de convección son «verdadera convección»
La medida en que se obtienen estos maravillosos resultados depende en gran medida del horno de convección que se esté utilizando. Los mejores y más eficientes hornos de convección llevan aire caliente a la cavidad del horno. Esto significa que disponen de un tercer elemento calefactor (además de los elementos superiores e inferiores habituales en un horno radiante) situado cerca o alrededor del ventilador en la parte posterior del horno. Este elemento calienta el aire a una temperatura uniforme antes de entrar en la cavidad del horno. En muchos hornos, el tercer elemento calefactor está cubierto por un deflector, o un panel, que canaliza el aire aspirado por el ventilador más allá del elemento calefactor y de vuelta al horno

 

La mayoría de los hornos de «verdadera convección» se encuentran en los hornos de pared incorporados o en hornos deslizantes, no en los modelos de mostrador. Si usted está buscando los beneficios de la cocina de convección, usted realmente debe actualizar su gama o los hornos de pared en lugar de comprar un horno de convección de mostrador. Los hornos de tamaño completo generalmente tienen mejor circulación y ventilación, y pueden incluir un sistema de filtración. Por lo general, también se autolimpian. Sin embargo, si le falta espacio y necesita más capacidad de cocción, un horno de convección de sobremesa puede ser el adecuado para usted. Algunos de los mejores modelos tienen elementos calefactores integrados con el ventilador.